Gedroogde walnoten zijn rijk aan onverzadigde vetzuren, waarbij linolzuur en -linoleenzuur goed zijn voor meer dan 70% (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, editie 2022). Deze vetzuren zijn chemisch actief en ondergaan gemakkelijk auto{4}}oxidatie onder omstandigheden van zuurstof, licht en verhoogde temperatuur, waarbij vluchtige kleine moleculen zoals aldehyden en ketonen worden geproduceerd, wat leidt tot een ranzige geur. Uit experimentele gegevens blijkt dat bij een kamertemperatuur van 25 graden en een relatieve luchtvochtigheid van 60% onverzegelde gedroogde walnoten die gedurende 30 dagen zijn bewaard, een peroxidewaarde (POV) vertonen die de nationale voedselveiligheidsnorm (0,25 mmol/kg) overschrijdt, en dat het detectiepercentage van "stank" bij sensorische evaluatie 100% bereikte.
Hoewel het vochtgehalte van walnootpitten is teruggebracht tot 4% – 6%, zullen ze bovendien nog steeds langzaam vocht opnemen als de luchtvochtigheid boven de 70% komt, wat omstandigheden schept voor de groei van schimmels (zoals Aspergillus flavus). Daarom zijn het tegengaan van oxidatie en het isoleren van vocht de kernprincipes van opslag, in plaats van eenvoudigweg ‘droogte’ na te streven.
